Warum wir mit der Nase schmecken

Halte dir beim nächsten Bissen Apfel die Nase zu. Süß und ein wenig sauer schmeckst du weiterhin, aber das typische Apfelaroma ist fast verschwunden. Sobald du die Nase wieder öffnest, ist es zurück. Dieses kleine Experiment erklärt, warum Duft und Essen so eng zusammengehören.

Was die Zunge schmeckt

Die Geschmacksrezeptoren im Mund unterscheiden fünf Grundgeschmacksarten: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Dazu kommen Empfindungen wie Schärfe, Temperatur und Textur. Das ist erstaunlich wenig, gemessen an der Vielfalt, die wir beim Essen erleben.

Was die Nase „schmeckt“

Die feinen Unterschiede erkennt der Geruchssinn: Basilikum oder Minze, Zitrone oder Limette, Rosmarin oder Thymian. Das geschieht auf zwei Wegen:

• Orthonasal: Wir riechen von außen, zum Beispiel wenn wir an einem Teller schnuppern oder wenn ein Duft im Raum steht.
• Retronasal: Beim Kauen und Schlucken steigen Duftmoleküle vom Mund über den Rachen in die Nase. Das Gehirn ordnet diese Eindrücke dem Mund zu. Deshalb halten wir sie für „Geschmack“.

Die Forschung beschreibt den Geruchssinn deshalb als den größten Teil dessen, was wir im Alltag als Aroma oder Flavour bezeichnen.

Warum schmeckt Essen mit Schnupfen nach nichts?

Bei einer verstopften Nase erreichen die Duftmoleküle die Riechzellen kaum, egal ob sie von vorn durch die Nase kommen oder von hinten aus dem Mund. Übrig bleiben die fünf Grundgeschmacksarten. Essen wirkt dann fad, obwohl die Zunge normal arbeitet. Hält eine Riech- oder Schmeckstörung länger an, gehört sie ärztlich abgeklärt.

Was bedeutet das für den Duft am Tisch?

Wenn der Geruchssinn beim Essen so wichtig ist, spielt auch der Duft im Raum eine Rolle für die Atmosphäre. Ein Duft, der nichts mit dem Essen zu tun hat, konkurriert mit den Aromen des Tellers. Ein Duft, der eine Note des Gerichts aufgreift, fügt sich ein. Das ist die Idee hinter unseren Meal Pairing Candles. Mehr dazu im Ratgeber Duftkerze beim Essen.

Ein passender Duft macht Lust aufs Essen und sorgt dafür, dass der Raum mit dem Menü zusammenspielt statt dagegen. Wie das genau funktioniert, steht im Ratgeber Vorfreude riecht man.

Welche Moleküle stecken hinter bekannten Küchenaromen?

Aroma	Beispielmolekül	Vorkommen (Beispiele)
Basilikum	Linalool	Basilikum, Koriander, Lavendel
Bergamotte, Grapefruit, Zitrusschale	Limonen	Bergamotte, Grapefruit, Zitronen-, Orangenschale
Bergamotte, Kräuter	Linalool	Bergamotte, Koriandergrün, Basilikum, Lavendel
Rosmarin	α-Pinen, 1,8-Cineol	Rosmarin, Kiefernnadeln, Lorbeer
Thymian	Thymol	Thymian, Oregano
Tomatenrebe	2-Isobutylthiazol, (Z)-3-Hexenal	Blätter und Stängel der Tomatenpflanze
Koriandersaat	Linalool (rund 60 bis 77 %)	wie Basilikum
Gras, grüne Blattnoten	cis-3-Hexenol und verwandte Green-Leaf-Volatiles	frisch geschnittenes Gras, grüne Blätter, Feigenblatt-Anmutung
Tonka, Heu	Coumarin	Tonkabohne, Waldmeister, Heu-Assoziationen
Kardamom, Lorbeer	1,8-Cineol	wie Rosmarin
Wacholder, schwarzer Pfeffer	α-Pinen	wie Rosmarin

Kein Aroma besteht aus nur einem Molekül. Die Tabelle zeigt typische, gut untersuchte Beispiele, keine Zutatenliste unserer Kerzen. Dass ganz verschiedene Pflanzen dieselben Duftbausteine teilen, nutzen wir für unsere Molekül-Brücken.